Cu sprijinul Ministerului Culturii

Acasa|Actualitatea|Literatura|Interviurile RL|Eveniment|Arte |Meridiane|Ochiul magic
 

Meridiane:
Despre notele gurmande ale traducătoarei de gastronomie de Muguraş Constantinescu

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fiziologia gustului, traducător: Adriana Lăzărescu, Editura BBC Publising, Bucureşti, 2015, 368 p.

Am mai avut ocazia să vorbim despre dorinţa şi ambiţia lui Brillat-Savarin de a aduce gastronomia la statutul de ştiinţă de sine stătătoare prin volumul său Fiziologia gustului, apărut în 1825. Este vorba de un text hibrid, dar plăcut şi atrăgător, în care ştiinţificul, prezent prin termenii specifici existenţi sau propuşi, se întîlneşte cu literarul, prin savuroasele anecdote povestite de autor, şi cu gastronomicul propriuzis, prin reţetele presărate de-a lungul întregului tom. Cartea se deschide către o informaţie enciclopedică, sprijinindu-se pe fizică, chimie, fiziologie, mai rar pe istorie, totul asezonat cu „un pic de erudiţie”, cum spune însuşi autorul. Deşi destinatarii vizaţi ai cărţii sînt gastronomii parizieni, iar autorul este membru în diverse societăţi literare şi savante ale epocii, scopul Fiziologiei este totuşi unul ce priveşte un public mai larg şi anume, acela de a considera plăcerea de a mînca sub toate aspectele, începînd cu sănătatea, terminînd cu afacerile şi trecînd prin... fericire.

Aspectul specializat, tehnic al cărţii se vede bine prin folosirea unor termeni ştiinţifici, socotiţi de către autor la vreamea lui a fi specifici şi definitorii pentru gastronomie. Cunoscînd mai multe limbi moderne şi clasice, avînd un bun palmares de călător (Elveţia, Olanda, Marea Britanie, Spania, Statele Unite etc.) BrillatSavarin nu ezită să împrumute sau „să fure”, cum spune el, cuvinte din engleză sau spaniolă, atunci cînd franceza nu îl mulţumeşte. De fapt, nici nu putem face o diferenţă între împrumut şi furt pe plan lingvistic, dar această formulare îndrăzneaţă a gastronomului francez ne spune ceva despre atitudinea lui foarte modernă şi temerară, în materie de bogăţie/îmbogăţire lexicală. El îşi foloseşe în acest scop erudiţia, dar o face cu inventivitate, prospeţime şi cu un grăunte de umor şi de autoironie. Pe lîngă că îi place să dezgroape cîte un cuvînt uitat din limba veche, lui Brillat-Savarin îi surîde şi cuvîntul nou, modern şi, vom vedea, ştiinţific sau cu o alură de ştiinţificitate.

După cum spunea Roland Barthes într-o celebră prefaţă la ediţia din 1975, lui Brillat-Savarin îi plac cuvintele rare sau „straniu de savante” (Barthes, 1975:18). Autorul Fiziologiei declară, de altfel, că face parte din tabăra iubitorilor de neologisme: „Sunt, prin urmare, în tabăra neologilor, şi chiar a romanticilor; aceştia din urmă descoperă comorile ascunse, cei dintâi sunt precum navigatorii care pleacă în depărtări pentru a căuta proviziile de care avem nevoie.” (Brillat-Savarin, 2015: 17) El admiră popoarele din Nord şi, îndeosebi, pe englezi care, spre deosebire de francezi, nu se jenează deloc cînd au nevoie de cuvinte noi, şi, pur şi simplu, le creează sau le împrumută.

Preocupat şi de modul de a traduce cutare sau cutare vocabulă specifică, marcată de spiritul francez care a consacrat-o, autorul, are intuiţia că anumite cuvinte precum gourmand, sau gourmandise merită sa intre ca atare în alte limbi, lucru parţial valabil şi pentru limba română, unde avem, cu adaptările fonetice de rigoare, gurmand, gurmandă şi, cu un regim încă nesigur, gurmanderie.

Iată cum dă sau redă Brillat-Savarin acestei noţiuni subtilitate şi profunzime: „Gurmanderia înseamnă o preferinţă pătimaşă, dar şi raţională şi obişnuită faţă de orice flatează gustul. Ea este duşmanul exceselor; orice om care face indigestie sau se îmbată repede riscă să fie radiat din rândul celor cu autocontrol. Gurmanderia cuprinde şi Friandise, care nu-i altceva decât pofta de mânăruri uşoare, delicate, cu volum mic, până la dulceţuri, patiserie etc. Este o modificare introdusă în favoarea femeilor şi a bărbaţilor care se aseamănă în această privinţă. Sub anumite raporturi în care privim această gurmanderie, ea nu merită decât elogii şi încurajări. Sub raportul fizic, ea este rezultatul şi dovada unei stări de sănătate perfecte a organelor destinate nutriţiei.” (idem: 130).

În analiza lui asupra avantajelor produse de gurmanderie, BrillatSavarin spune cîte ceva despre rolul ei în economia politică în calitate de „liantşulţ care uneşte popoarele prin schimbul reciproc al alimentelor ce servesc consumului cotidian” (ibidem) sau despre resursele pe care ea le oferă fiscului, alimentînd „accizele, taxele vamale, impozitele indirecte” şi ajunge la concluzia de bun-simţ că „nu există visterie căreia gurmandul să nu-i fie cel mai ferm sprijinitor” (idem: 131).

Să vedem însă cum funcţionează gurmandul şi gurmanderia în traducere. Ne vom referi aici, mai ales, la ultima versiune românească pentru cartea lui Brillat-Savarin, apărută iniţial în 2000 şi recent reeditată la Editura BBC Publishing, Bucureşti, în colecţia inspirat intitulată Primum manducare. Traducătoarea este reputata italienistă Adriana Lăzărescu, aflată acum la o vîrstă venerabilă. O ştiam ca autoare de manuale şi cărţi de limbă şi civilizaţie italiană, ca excelentă traducătoare a unor volume esenţiale de Gabriele D’Annunzio, Luigi Pirandello, Alessandro Manzoni, Alberto Moravia, Edmondo di Amicis, dar o descoperim acum şi ca talentată şi pasionată traducătoare de carte gastronomică franceză. Volumul este precedat de o prefaţă de Bogdan Ulmu care mărturiseşte că Brillat-Savarin este Magistrul de la care a învaţat multe, între altele, cum se pregăteşte carnea de vită şi ce este osmazoma. Tot aici, prefaţatorul mărturiseşte că şi el este autor de op gastronomic, intitulat un pic ludic Vina şi vinul gastronomiei, apărut la aceeaşi editură, cu trei ani mai devreme.

Revenind la Fiziologia gustului, traducerea Adrianei Lăzărescu redă textul în integralitatea sa, înclusiv anecdotele şi „varietăţile”, fără omisiuni sau adăugiri semnificative. Regăsim şi paratextul originalului care cuprinde cunoscutele şi savuroasele aforisme ale Profesorului care au rolul de a introduce lucrarea care urmează, apoi dialogul între autor şi prietenul său, care creează o ambianţă primitoare şi agreabilă pentru cititor, după care găsim prefaţa autorului, care recurge la o retorică specială – amestec de umor şi de auto-ironie – în care Profesorul îşi expune proiectul său de înnobilare a gastronomiei cu titlul de ştiinţă. Merită pomenită, măcar pentru locul atipic ales de autor, dedicaţia scriitorului adresată gastronomilor celor două lumi, care nu deschide, ci închide cartea. Aceasta cuprinde în prima parte cele treizeci de meditaţii ale autorului pe probleme ştiinţifice precum: simţuri, gust, gastronomie, apetit, alimente, sete, băuturi, digestie, odihnă, somn, post, epuizare etc. E interesant că, deşi pare a aprecia apetitul pantagruelic al unor personaje pe care le evocă, gastronomul francez pune şi problema dietei şi a obezităţii şi chiar a unui „tratament preventiv sau curativ împotriva obezităţii”, în care principiile alimentare expuse sînt, surprinzător, de mare actualitate. Iată doar un exemplu în acest sens: „Vă place pâinea; ei bine, veţi mînca pîine de secară.[...] Vă plac supele; serviţi-le à la julienne, cu legume verzi, cu varză, cu rădăcinoase, vă interzic pâine, paste şi piureuri.” (222)

Partea a doua cuprinde douzeci şi şapte de „Varietăţi” care sînt fie reţete delicioase ca „omleta preotului”, fie evocări şi anecdote, fie sfaturi şi recomandări ca „efectele şi primejdiile provocate de lichiorurile tari”, fie un cîntec de petrecere, sau chiar o „elegie istorică”. Aceasta din urmă se referă la privaţiunile suferite de străbuni de-a lungul timpului din motive istorice (încă nu fuseseră descoperite sau născocite unele produse), sau din cauza unor războaie şi cruciade, în care au lipsit şampania, ciocolata, cafeaua arabică, curcanul cu trufe, turta dulce, jeleurile, fructele glasate etc., elegie ritmată de refrenul „cît vă deplîng!”.

Această traducere, publicată iniţial la frontiera dintre milenii, merge, cum era şi firesc, spre modernizare, vizînd un public contemporan, dar nu doar strict pe gastronomi (cum a prevăzut autorul) ci un public mai larg, interesat de bucuria şi plăcerea de a mînca. Pledează în acest sens formatul somptuos şi atrăgător al volumului, ce reproduce pe copertă o apetisantă natură moartă semnată de Jaspeer Geerards, în centrul căreia tronează un homar roşu aprins, precum şi ilustraţiile şi vignetele alb-negru din interior care sugerează ceva din ironia şi din umorul gastronomului francez. Cu toată tendinţa de modernizare, traducătoarea păstrează mare parte dintre termenii ştiinţifici propuşi de autor precum genezic, sau simţul genitor, gastrofor, sau persoană cu burtă,osmazomă, explicitată chiar de autor drept substanţă sapidă, de un brun roşcat, conţinută, în principal, în carnea roşie şi în cea neagră, fisipede, referitor la vînatul de mari dimensiuni, isocron, sinonim cu tautocron şi însemnînd armonizat ca durată etc. Sînt păstrate cuvintele socotite chiar de către autor drept intraductibile sau împrumutabile – friandise, gourmet, fondue, blanc manger şi altele, explicate, de regulă în note de subsol.

Acestea sînt numeroase – o sută nouăzeci şi nouă de note ale traducătoarei, care se adaugă la cele ale autorului, mai puţine la număr –, toate interesante şi instructive pentru cititorul curios, cu apetit enciclopedic. Versiunea Adrianei Lăzărescu ne-o dezvăluie pe traducătoare ca pe o gurmandă de note, spaţiu dialogic, prin excelenţă rezervat traducătorului, care vrea să lămurească şi să instruiască pe cititor, în spiritul autorului tradus, pentru care erudiţia este ca sarea în bucate. Cartea are astfel două etaje, cel al textului şi cel al notelor de subsol, care se constituie într-un fel de pivinţe, unde se păstrează preţioasa licoare a ştiinţei, atît de importantă pentru Brillat-Savarin.

Să explorăm puţin aceste pivniţe. În ele găsim o diversitate de informaţii succinte despre cutare personaj sau eveniment istoric, despre cutare localitate sau loc geografic, susceptibil de a nu fi cunoscut de către cititor, despre cutare text evocat de autor, despre personalităţi artistice şi culturale contemporane gastronomului, precum şi traducerea citatelor din diverse limbi, presărate de autorul poliglot, explicarea unor termeni, redescoperţi sau născociţi de „autorul cu limba gurmandă”, cum bine l-a caracterizat Roland Barthes. Dar fiind vorba de un op gastronomic, gasim şi multe şi delicioase note referitoare la termeni şi noţiuni ale domeniului, uneori, elaborate şi ele, în diferite grade şi etaje. Cei intersaţi află astfel că un jigou de berbec à la royale înseamnă „pregătit cu ceapă, usturoi, haşmă (allium ascalonicum) şi vin roşu (55)”. Remarcăm nota în notă prin numele ştiinţific al haşmei pentru cititorul care nu vrea o reţetă aproximativă. Tot astfel putem vorbi de o notă dublă pentru gelatinele din aspicurile grase şi slabe, de tipul blancs-mangers (mult apreciate de Kogălniceanu şi Negruzzi în cartea lor de reţete), în registru sărat şi în cel dulce: „a) Aspic din carne albă; b) Jeleu făcut din lapte, migdale, zahăr.” (61). Nici băuturile la modă ale vremii nu sînt neglijate; negus este explicat ca băutură din vin fiert cu apă, lămîie, nucuşoară şi zahăr, iar sillabub ca băutură făcută dintr-un amestec de lapte îndulcit/smîntînă, vin şi condimente (97). Uneori acelaşi îngredient se pretează la două explicitări, sau mai degrabă, traduceri, oleo saccharum înseamnă „literalmente zahăr gras sau, poate mai apetisant, ulei îndulcit” (105). Pentru cine nu ştie ce este sosul suprême, nota 78 este lămuritoare în acest sens şi strecoară şi o apreciere, desigur personală, „sos delicios din unt, supă de pui, făină şi smîntînă” (129). Denumirea à la financière este, ni se spune în nota 89 de la pagina 144, un termen gastronomic francez care se referă la o garnitură pentru carne (compusă dintr-un sos din măruntaie de pasăre tocate, ciuperci, măsline, trufe, orez etc.) sau la o metodă de prezentare (servirea produselor alimentare într-un coş de alimente, sau un coş făcut din clătite.

Cititorul interesat află de asemenea ce înseamnă modalităţile de a găti à la provençale, à la poiverade etc., este lămurit asupra unor ingrediente mai rare şi exotice şi multe subtilităţi ale gastronomiei franceze.

Se simte în aceste note, adevărată enciclopedie subterană, pe cît de savantă pe atît de atrăgătoare, plăcerea traducătoarei de a împărtăşi cititorului cîte ceva din complexitatea gastronomiei franceze, cu ecouri din multe alte spaţii culturale, din bucuria de a consona cu autorul în erudiţie, şi savoare. Am putea spune, parafrazîndu-l pe Brillat-Savarin, pentru cei care sar sau ignoră aceste note gurmande: „Cît vă deplîng!”

Muguraş Constantinescu


Referinţe:
Barthes, R., 1975, «Lecture de BrillatSavarin» în Brillat-Savarin, Anthelme, Physiologie du goût, Paris, Hermann, p. 7-31.
Brillat-Savarin, A., Barthes, R. (avec une lecture de), 1975, Physiologie du goût, Hermann, Paris.
Brillat-Savarin, A., 2000/2015, Fiziologia gustului, Editura BBC Publishing, Bucureşti. Traducere şi note Adriana Lăzărescu.
Kogălniceanu, M., Negruzzi, C., 1841/1973, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, (Iaşi), Cluj, Dacia.

Parteneri Romania literara




                 

                                   

                       

 
Toate drepturile rezervate Fundatia Romania literara